La viscosidad de un producto alimentario fluido determina su palatabilidad, apariencia y aceptabilidad por parte del consumidor

El Instituto Tecnológico de Canarias (ITC), a través de la red Enterprise Europe Network (EEN), ha organizado una jornada técnica, bajo el título ‘Todos los líquidos son similares pero mis productos no lo son', destinada a informar y formar al personal técnico de empresas del sector alimentario e investigadores que trabajan con fluidos sobre la calidad y eficiencia en los procesos de trabajo mediante el conocimiento de las propiedades físicas de los elementos líquidos.

El objetivo de esta sesión informativa, inaugurada por Andrea Brito Alayón, directora de Investigación y Tecnología del ITC, ha sido acercar a las empresas del sector alimentario las posibilidades de mejorar sus productos fluidos y de optimizar sus necesidades de energía, con el consecuente ahorro económico e incremento de la calidad de los productos.

Durante la jornada, el profesor de Ingeniería en Procesado de Alimentos de la Universidad de Ciencias Aplicadas en Fulda (Alemania), Uwe Grupa, y el ingeniero Lothar Gehm, de la empresa alemana especializada en reometría ProRheo GmbH, han dado a conocer a los asistentes la importancia de saber identificar las características de los líquidos y fluidos para obtener productos de mayor calidad.

Concretamente han incidido en las propiedades organolépticas del producto, es decir, aquellas que marcan el sabor, la textura y propiedades sensoriales del alimento, y su relación con la viscosidad. En este sentido, midiendo adecuadamente estas propiedades es posible lograr líquidos, cremas, salsas, lácteos, etc., que gocen de una mayor aceptabilidad entre los consumidores por su palatabilidad y apariencia.

Asimismo, se ha realizado también un repaso por los diversos estados y sus cualidades, sólido, semisólido y líquido, así como las propiedades de los flujos en este último estado.

En la parte experimental de la jornada se realizaron prácticas con dos reómetros dotados de diferentes medidas, una de las herramientas de mayor precisión para el control de calidad y medir la viscosidad. Los participantes pudieron ensayar midiendo la viscosidad de sus propios productos y aplicando los conocimientos teóricos adquiridos para mejorar sus cualidades.

De esta manera se pretende facilitar también la incorporación de la innovación a la actividad empresarial, dándoles a conocer instrumentos tecnológicos que facilitan su producción y, en el caso particular del reómetro, el control de calidad y energético del proceso.

La viscosidad marca de forma determinante el gusto al saborear un producto fluido, haciéndolo más o menos atractivo para el consumidor. Además, midiendo la viscosidad, el fabricante puede prever cómo se comportará el producto, un hecho de gran importancia para controlar el proceso y la conservación.

Aunque en esta ocasión se han abordado las propiedades físicas de los fluidos ligados a la industria alimentaria, conocer la viscosidad de un producto resulta también de gran interés para otros sectores como el cosmético, farmacéutico, pinturas y barnices, plásticos, etc.